Geräteinstandhaltung: Umstellung mit RATIONAL

Jede Küche ist auf den gleichen Kombibackofen RATIONAL iCombi Classic (beide 20er-Vollgröße) angewiesen, der sich in der Bankettküche befindet und über einen Lastenaufzug leicht zugänglich ist.

„Alle unsere Konzepte, vom Geneva ChopHouse über das Ristorante Brissago bis zum Grand Café, nutzen die RATIONAL-Geräte. Bankette sind vielleicht das, wovon sie am meisten profitieren“, sagt Küchenchef Dustin Urbanik. Er trat 2018 als Küchenchef des ChopHouse in das Anwesen ein und stieg in der Hierarchie auf.

Urbanik kümmert sich um die Wartung der Kombiöfen, die bei seiner Ankunft im Resort bereits vorhanden waren. Er sagt, dass sie bei regelmäßiger Pflege, wie etwa einem täglichen Selbstreinigungszyklus und einer wöchentlichen Tiefenreinigung, gut funktionieren.

„Wie bei einem Auto, bei dem man das Öl wechselt, um es am Laufen zu halten, hält man den Kombibackofen jeden Tag sauber“, sagt Urbanik. „Sie sind auf Langlebigkeit ausgelegt und funktionieren einwandfrei, solange man sie jeden Tag reinigt und nicht kaputt macht.“

Ein Beispiel für eine von Urbanik durchgeführte Reparatur war, als die Selbstreinigungsfunktion des Kombidämpfers nicht funktionierte. Es gab eine Fehlermeldung. „Wir riefen die technische Abteilung an und sie schauten sich das an, konnten es aber nicht herausfinden, also riefen wir RATIONAL an und sie gaben uns ein paar Optionen für die Gerätewartung und ein paar Selbsthilfemaßnahmen, die wir uns ansehen sollten“, sagt er. Mit Hilfe von RATIONAL stellte das Team des Resorts fest, dass verkalktes Wasser einige Filter verstopft hatte. Das Team reinigte die Filter gründlich und der Kombidämpfer war wieder online.

Um sicherzustellen, dass die Kombiöfen mit Höchstleistung arbeiten, erhalten neue Mitarbeiter im Resort eine Einzelschulung mit einem erfahrenen Koch in der Verwendung und Durchführung regelmäßiger Wartung der Geräte. Sie lernen den Umgang mit den Reinigungstabletten, die Interpretation der Meldungen auf dem Bildschirm und weitere Schritte.

Für die Zukunft plant Urbanik, die Bankettküche um weitere RATIONAL-Kombiöfen zu erweitern, da das 355-Zimmer-Resort weiter wächst. Er schätzt das hohe Fassungsvermögen, die vielfältigen Kochfunktionen und die Platzersparnis.

„Es sind Einheiten, die groß genug sind, um viele Produkte unterzubringen, was für ein geschäftiges Resort wie uns besonders wichtig ist, und sie sind so vielseitig“, sagt Urbanik und erklärt, dass die Mitarbeiter innerhalb weniger Stunden von dort abziehen werden Vom Braten von Hähnchen über das Dämpfen von Kartoffeln bis hin zum erneuten Wechseln zum Braten eines anderen Menüpunkts. „Sie sparen nicht nur Zeit, sondern auch Platz in der Küche, den Sie für all diese Funktionen [mit herkömmlicher Ausrüstung] benötigen würden.“

Auch die Mitarbeiter schätzen die Produktqualität der iCombi-Öfen. Im ChopHouse zum Beispiel nutzen sie die Geräte lieber für eine Pilzbeilage, weil sie dort zur richtigen Zeit und bei der richtigen Temperatur einen wirklich guten Braten bekommen, anstatt sie im Restaurant zu schmoren oder zu rösten, sagt Urbanik.

Insgesamt sagt er: „Sie sind ein wirklich großartiges Gerät, das bei der Lösung vieler Probleme hilft.“

Alle Fotos von Allison Rezendes